Карьера свеклы и тростника Взгляд на сахар со стороны потребителя

Оставим в стороне рассуждения о вредности сахара и взглянем на этот базовый продукт как на ингредиент многих, не обязательно сладких, блюд. Сахар может не только подсластить, но и исправить некоторые недостатки блюда.

Ликвидация ошибок

Сахар - прекрасное средство для устранения неприятных запахов. Сахарным песком чуть-чуть сдабривают морскую рыбу во время жаренья или тушения - чтобы заглушить характерный "аромат". Также он полностью удаляет специфический запах свиного жира, поэтому при жарке или тушении свинины можно добавлять до 2 ч. л. сахара на каждые 250 г мяса. Куски мяса в этом случае не просто посыпаются песком, он втирается в мясные волокна. Появляющуюся при приготовлении коричневую пену необходимо снимать. "Улучшение" свинины с помощью сахара - один из приемов китайской кухни. При жарке свиной отбивной (о, великая любовь к хорошему куску мяса!) перед тем, как запанировать в муке, ее посыпают сахаром. Благодаря этому нехитрому приему свинина приобретает запах сливочного масла, даже если жарилась на растительном. Конечно, сахар в таком случае должен сочетаться с луком и петрушкой.

Сахар часто добавляют в блюда и для устранения пересола. При этом "чистый углевод" вносится в минимальных дозах. При варке овощей и овощных супов можно добавлять 0,5 ч. л. сахара для "облагораживания" вкуса блюда. Особенно хорошо действует его присутствие на капусту при приготовлении солянки и на овощи для винегрета. Сахар в этом случае добавляется дважды - при варке овощей и непосредственно в сам винегрет, в объеме все тех же 0,5 ч. л.

Кипит и плавится

Интересно, что само слово "кондитер" произошло от итальянского слова candite, означающего "сваренные в сахаре". Сложно представить себе кондитерское тесто без добавления сахара. Что уж говорить про восточные сладости, карамель, безе, мороженое, которые без него вообще невозможны. Не всякий домашний кулинар осилит приготовление карамельных конфет, а вот глазурь на основе сахара сделать проще. Стоит приготовить, например, кокосово-пекановую начинку-глазурь для тортов. Для этого необходимо смешать в 2-литровой кастрюле 180 г сахара, 120 г сливочного масла, 200 г сгущенного молока, 1 ч. л. ванилина и 3 больших яичных желтка. Подержать на среднем огне 10-12 мин., до загустения, время от времени помешивая. Добавить 1-1,5 стакана кокосовой стружки и 1 стакан порубленных орехов пекана. Охлаждать 30 мин., периодически взбивать ложкой, пока глазурь не станет однородной. Получившегося количества глазури хватит, чтобы прослоить круглый двух- или трехслойный торт диаметром 20-23 см, а также покрыть его глазурью сверху.

Глазурь подойдет не только для кондитерских изысков, она успешно справится и с молодыми овощами. Причем овощи при такой подаче не требуют дополнительного соуса. Репчатый лук, морковь, репу, картошку, общим весом 200 г, порезать на равные куски. В сотейнике с толстым дном перемешать 250 мл куриного или овощного бульона, 30 г сливочного масла, 2 ч. л. сахара и 1,2 ч. л. соли. Заложить в глазурь овощи и варить под крышкой при слабом кипении до готовности. После чего снять крышку и увеличить огонь. Кастрюлю надо постоянно встряхивать. Варить, пока овощи не покроются золотистой глазурью. Подавать их нужно сразу.

Для фруктовых закрытых пирогов сахар может стать не только составляющей теста - с его помощью можно украсить выпечку. Все очень просто: верхнюю корочку пирогов надо немного смочить фруктовым соком, а затем посыпать сахарным песком. Такие корочки зарумянятся быстрее, чем обычные. Поэтому в некоторых случаях, чтобы они не подгорали, стоит положить поверх пирога лист алюминиевой фольги.

Вообще при замесе теста и выпечке готового изделия на сахар следует обращать особое внимание. Если торт или кекс, то есть выпечка на основе сливочного масла или маргарина, муки, яиц и сахара, имеют слишком бледный вид, то, значит, в тесте не хватает сахара. При его переизбытке такое тесто будет крошиться. Что касается печенья, то здесь чем выше отношение сахара к муке в рецепте, тем более нежной и хрустящей получится выпечка.

Опытные кондитеры советуют перед любым использованием сахара распустить его в сироп. Так сахар, во-первых, очищается от примесей, а во-вторых, легче и быстрее смешивается с другими компонентами. Особенно это касается приготовления варенья и мармелада. В этом сладком процессе есть и еще одно необсуждаемое правило, аксиома кулинарии. Все продукты - масло, молоко, вода и мука - должны добавляться в сахарный сироп, а ни в коем случае не наоборот. Особенно это касается жидких продуктов. Не надо сыпать сахар в жидкость. Следует сначала приготовить сахарный сироп, а потом в него вводить фрукты или молоко. До растворения сахара сироп постоянно помешивают. Если продолжать мешать после того, как сахар уже растворился, это может вызвать ненужную кристаллизацию, и тут уже никакие аксиомы не помогут. Нельзя также допускать, чтобы нерастворившийся сахар оставался на краях посуды - он начинает гореть.

Куском и песком

Замечено, что для приготовления карамели или сахарного сиропа лучше использовать не сахарный песок, а рафинад или колотый сахар. Считается, что сахарный песок содержит примеси, и сироп из него получается чересчур жидкий, слабой концентрации. Не стоит забывать, что и сахарную пудру, которую многие воспринимают как материал для украшения тортов или пирожных, можно использовать и при приготовлении блюд. Очень хороша она для глазурей, поскольку лишена примесей и быстро и равномерно "расходится".

В последнее время на прилавках магазинов можно встретить и коричневый сахар, который активно используется на ресторанных кухнях, а до домашних пока еще не дошел. А ведь у такого сахара более насыщенный и яркий вкус. Английским деликатесом считается рафинад, окрашенный с помощью мелассы (побочный продукт при получении сахара) в темно-коричневый цвет. В остальном с коричневым сахаром можно работать так же, как и с привычным белым. Если вы решили приготовить пирог на сметане и сливочном масле, имейте в виду, что из коричневого сахара могла бы получиться отличная начинка. Для этого полстакана коричневого сахара смешивается с таким же количеством рубленых орехов (пекан, грецкие орехи, фундук) и 1,5 ч. л. молотой корицы. Смесь равномерно распределяется между пластами теста.

Из коричневого сахара приготавливаются почти все глазури для мяса, в частности, для печеного окорока и жареной птицы. 100 г светлого коричневого сахара и 2 ч. л. сухой горчицы вымешать руками, влить апельсиновый сок. Консистенция глазури должна быть достаточно густой. Коричневый сахар может залежаться - ведь не каждый день его используют. Если он затвердеет, всего-то и нужно подержать его в закрытой емкости с ломтиком яблока или кусочком свежего хлеба в течение 1-2 дней. Вот такие простые домашние чудеса.

КСТАТИ

Рафинированный сахар не содержит никаких витаминов и микроэлементов, по сути, являясь в чистом виде носителем энергии. Коричневый, неочищенный, сахар гораздо полезнее. В нем содержится хром - известный враг близорукости и пособник здорового сердца, - а также кальций и железо. При этом нужно учитывать, что калорийность 100 г белого сахара - 409,2 ккал, в 100 г коричневого сахара - 413,5 ккал. Не случайно при сахарном диабете и некоторых других заболеваниях сахар заменяется сахарином или сорбитом.

Ольга Захарова, журнал «ГастрономЪ»